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第170章 猪油和猪油渣（第2页）

在那个物质匮乏的年代，因油茶种植面积有限，家家户户都是用猪板油炼油烧菜，可比现在的植物油烧的菜好吃多了。

那时，舍不得用猪肥膘肉炼油，尽管猪肥膘肉炼剩的油渣更酥脆好吃，但猪板油价格更便宜，出油率更高。

每次米云母亲炼猪油，远远的就能闻到香味，米云便像一个馋猫守候在旁边，炼完油母亲刚将油渣铲出，我总是急切地将小手伸向油渣，全然不顾烫手烫舌，拿一个滚烫的油渣赶紧塞进嘴里，咬一口油泡在口腔里炸开了花，随即一股浓香在唇舌间蔓延，闭上眼睛慢慢品味，满足极了。

炼猪油过程中，随便撒少许盐，那味道更是让人陶醉欲罢不能。

米云家每次提炼的猪油都有三四坛子，只有近十年才少点，也还有两三坛的量，米云每年年后返广省这边偶尔都会带上一大盆猪油。

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猪油被现代大多数人定义为“三高”

元凶，吃猪油的人越来越少，不是近期金龙鱼运输食用油出现油气混装的报道，估计很多人都忘记了几十年前天天吃过的猪油，这一段时间，大家又不约而同的在家里炼起了猪油来。

猪油在常温下呈白色或浅黄色固体，遇高温溶解成黄色液体。

现在与过去相反，吃植物油的人越来越多，而吃猪油的人却越来越少，猪油渣自然也变得稀缺。

原因大家都知道，无非是猪油含有大量的饱和脂肪酸和高胆固醇，令许多人望而止步，他们固执地认定猪油是使人肥胖的根源，是患“高血压、高血糖、高血脂”

三高疾病的元凶，由此将“猪油”

驱出厨房，赶下餐桌，甚至将“猪油”

当毒品一样远离看待。

事实上，猪油是一种很好的食用油，它的香是其它食用油无法取代的。

健康的人适量的食用猪油不仅无害，而且对身体有益。

因为“猪油”

是维生素D最丰富的来源之一，它所含的维生素比黄油要高出50％。

尤其是瘦弱的人食用“猪油”

能补充营养和能量，猪油中丰富的油酸，是心脏健康所必须的脂肪酸。

猪油的热稳定性好，高温下不易产生其它有害物质，而植物油含有的大量不饱和脂肪酸，则相反稳定性差，特别容易氧化释放出一些有毒的物质。

任何事物都要一分为二地看待，决不能一棍子打死，吃猪油扬长避短才是最明智的吃法。

患有“三高”

或者肥胖人群还是要慎食，或者不吃。

90年代以前出生的人，谁的童年时候没有猪油渣的陪伴呢？还记得小时候，家里的条件并不宽裕，记忆中妈妈总是会熬猪油，炒菜、猪肉拌饭、猪油拌面都非常的好吃，将猪板油熬尽得到一大缸猪油时，感受到了妈妈的快乐，而我的快乐就是猪油渣，想起来那时候因为条件有限，平日里基本很少能吃到零食，而熬油后的猪油渣就算是妈妈给米云的最好零食了，喷香四溢，榨干后的油渣十分香脆，小时候就爱吃这一口。

时过经年，猪油渣的味道仍存在米云的记忆里，那就是我们小时候最幸福的味道。

猪油要怎样炼才能保证油和猪油渣都好吃？所谓好吃就是炼出来的猪油要白又香，油渣要香又酥脆。

说实话米云也不知道这个有没有科技含量，记忆中米云家熬的猪油都很成功，乳白色的，没有任何腥味，小时候只记得大锅熬油炸，看不出技巧，米云自己有在城市里熬过，总是没有成功过，还熬糊过几次油渣，说来惭愧，看下网友分享的具体做法：

第一步：将猪板油或者肥膘肉洗干净，沥干水分，切成薄片，放入锅中，加入2片生姜和几粒茴香除异味，然后加入适量的清水开大水沸煮；

第二步：期间要不断地用锅铲翻动，防止底层的板油或肥膘肉与锅底粘连，待水分蒸发后，锅内开始冒烟，板油或肥膘肉开始缩小，转小火慢慢油炸；

第三步：炸至油渣变黄变硬时，关火，用漏勺将“猪油渣”

、姜片、茴香等捞出，然后将炼出的油进行冷却，在凝固前加入适量的食盐和白糖，搅拌均匀，装入不透明的容器里，冷却后定型，又白又香，像羊脂般不忍破坏；

第四步：将“猪油渣”

中的姜片和茴香拣出，撒入少许食盐，用筷子稍稍拌一下，香喷喷的“猪油渣”

就可以直接享用了，油而不腻，酥脆即化，十分美味。

猪板油是猪的腹腔肋骨上面长的一层带油膜的块状脂肪，出油率远高于猪肥膘肉，一般情况下一斤猪板油出油率可达到80%以上，而猪肥膘肉出油率为60%左右，这里的肥膘肉剔除掉了猪皮。

油水不相容，许多人不明白，炼猪油渣时为什么要加水，这个看似困惑的问题，其实道理很简单，加入冷水一方面是为了让猪板油或猪肥膘肉受热温度缓慢而匀速提升，让油脂有足够时间释放更加彻底；