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第158章 卤菜和凉拌菜（第2页）

皮蛋拌豆腐是夏天深受欢迎的一道家常菜，制作简单，营养丰富，清热解火，富含人体所需的多种营养成分。

选用内酯豆腐、皮蛋，切片放入盘中，用香油、盐、香菜、蒜蓉、葱花、生抽、香醋、白糖等调制料汁，淋入豆腐皮蛋上，美味即成。

凉拌木耳再适合夏季不过了，清爽适口，营养丰富。

将黑木耳泡发后，焯水3分钟左右捞出，冷水清洗表面粘液。

胡萝卜切成菱形也焯水装碗备用。

起锅热油，浇在放葱姜蒜末碗中，烹出香味，然后再按照自己的口味加入适量的生抽、盐、香醋、糖、香菜、红椒圈等调成汁，淋入木耳胡萝卜中拌匀。

木耳、胡萝卜的营养极为丰富，常吃能养血驻颜，改善缺铁性贫血。

小时候屋前屋后都能采摘到野生木耳，只要有一个腐烂的野生树桩即可。

而且木耳小时候也是酒席宴席菜，只是近十几年也慢慢退出了，原因不明。

凉拌海带丝，海带也是凉拌菜的佳选，吃凉拌菜不得不提及的就是海带了。

海带泡好后烧水5分钟，放入温水中清洗，控水后切丝放入碗中备用，葱姜切丝也一起放入碗中，加入适量的食盐、白糖、蒜末、米醋、味极鲜、香油码匀。

小时候的海带就和粽叶一样，都有很多，像书本一样的堆在一起，需要的时候才泡开水，海带能下火，也是以前的酒席宴席菜之一。

凉拌折耳根也是米云家乡的家常菜之一，有的吃的习惯，就和北方豆汁一样，不是大部分人吃的下的菜。

折耳根便是鱼腥草，鱼腥草泡水可防暑，味道还不错，但是拌鱼腥草的根还没吃过。

折耳根洗净冷水泡10分钟，捞出控干水分，切成小段配以盐、鸡精、葱花、蒜末、辣椒油、凉拌汁、藤椒油等调味料，拌匀就可以食用了。

凉拌莴笋丝，农家自己种的菜，还是比较容易整的，莴笋最适宜生拌吃，味道清香脆嫩爽口，也保留了大量的营养成分，将莴苣洗净切片再放入沸水中过一下，捞出冲凉、沥干水后放入碗中备用，加入蒜末、米醋、XO酱搅拌均匀即可。

凉拌莴笋丝和凉拌扁豆的做法差不多，凉拌豆角类的凉菜其实也不错，只不过当年的人们都很忙，只有闲暇时间，才会有时间整出这些凉拌菜吃，天天种植的蔬菜，炒着吃和炖着吃，天天吃，吃厌了，就会换个花样做着吃，凉拌蔬菜系列的也是一个好想法。

凉拌毛豆算压轴菜了，说不清是属于湖南菜还是湖北菜，米云居住的村子一脚可以踩着湖南湖北两地，有一道填平的河道堤上就是湖南湖北两地共用的大堤至今还在启用，米云近二十年间只走了一次，三十年前可是走了无数次，每年都会走上百次以上。

别小看这一碗凉拌毛豆，很考验厨艺的，毛豆要碧绿，辣椒要鲜红，再配上白白的蒜末、黑色的胡椒粉、浓郁的黑醋、黄亮的香油。

毛豆除了色泽诱人之外，关键要让所有的调料味道都钻进毛豆的里里外外，以便它们在舌尖上滚动时，每一寸味蕾都能感受到毛豆清香中包裹的咸、香、辣，食材就是取自不剥壳的黄豆角，而且还是不成熟的青色豆角最好。

也可以当卤菜用，湖北的卤菜要比湖南出名，周黑鸭，久久鸭，好像都处于湖北，只有酱板鸭才出自湖南。

以上都是过去三十年吃的凉拌菜，还有很多网上可能找不到资料，米云也就一笔带过的说下，豆腐乳，凉拌萝卜干就不说了，腌制榨菜和咸菜类的原则上不算凉拌菜，但他们又有点凉拌菜的影子，小时候还有家常的凉拌刀豆，凉拌大蒜，凉拌生姜，老一辈人都比较爱吃，米云回忆的都是家常凉拌菜，外面贩卖的一般都是凉拌豆干，凉拌鸡爪和鸡翅，鸡腿，凉拌腐竹，凉拌豆笋，凉拌豆皮，凉拌毛豆，凉拌猪耳朵等等。

现在的凉拌家常菜又是什么。

三十年后又有多少变化。

可以探寻一下那些让人垂涎欲滴的家常凉拌菜。

下面还是选自米云的家乡菜，尽管全国都有各自的凉菜系列，米云还是偏爱家乡的家常凉菜，北方的虽然也好吃，有点偏甜口，南方的偏麻辣口味。

看下十道家常凉菜做法。

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第一道：酸辣藕片。

藕片口感脆嫩，酸辣适中，是湖南人夏天最喜欢的一道凉拌菜。

将藕片切成薄片，用盐腌制片刻，再加入辣椒、大蒜、醋等调料拌匀，酸辣口感让人回味无穷。

第二道：拍黄瓜。

拍黄瓜简单易做，清爽可口，是夏日餐桌上的必备佳肴。

将黄瓜拍成小块，加入蒜末、辣椒油、盐等调料拌匀，口感鲜美，清爽解暑。

第三道：凉拌海带。