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第50章 云南最爱昆明酸腌菜（第1页）

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12号炊事班简单地检查了楚留香炊事班留下的物资之后，

洪军开始准备炒饭的配料；

洪军这次准备炒云南特有的酸腌菜炒饭；

酸腌菜炒饭在云南比蛋炒饭还要受人喜爱，而在云南本地人炒蛋炒饭时也要加入一点酸腌菜，不然也不能称之为蛋炒饭。

“昆明酸腌菜，云南人最爱”

，这是广为流行的云南民谚之一。

昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜，制法简单易行。

每年冬春季节，家家将俗称“苦菜”

的青菜洗净，挂起晾干。

待青菜变蔫后，切段，撒上粗盐，拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒；

这些作料，既可抑菌、防腐，又增添了各种香味。

然后，装入陶罐，封严、腌制一个月后便可食用了。

酸腌菜，颜色或青碧、或土黄，味酸适口，开胃佐饭；

既是平日一道菜肴，又是常用的当家调味佳品，不论是凉拌、爆炒，还是热煮、煨烧、蒸制，皆别有风味。

酸腌菜在云南还分有几个分支:

一种酸腌菜在腌菜表面仿佛有一层油脂，但却不是油脂的光亮，通体金黄，腌菜中的水份并不多；

这种酸腌菜以滇中往滇西方向，一个叫弥渡的美丽县城出产的酸腌菜为最佳代表，云南人叫这里出产的为弥渡酸腌菜，也有称为油腌菜；

一种酸腌菜，则看着没有一点油脂，通体是碧绿色，保持着苦菜本来的原色，这种腌菜泡在各种调料的汁水中，短则一天可食，长则不过一周腌制就可食用；

这种酸腌菜被云南人叫做水腌菜，以滇中往滇南、滇东方向的西双版纳地区最为有名。

而昆明酸腌菜则兼具这两方向酸腌菜的特点，多汁，通体金黄，脆爽酸甜；

楚留香炊事班在遇到水灵光那晚上所吃的酸菜就是昆明酸腌菜。

制作这种酸腌菜并不是想用弥渡制作方法或者西双版纳制作方法都行的，这样根据当地的条件而定；

如果你在西双版纳采用弥渡的制作方法制作酸腌菜是根本做不出来的，这种做不出来，不是说味道做不出来，连外观性状都做不出来。

在弥渡同样才用西双版纳的做法，要不了几天就发霉发臭了！

不管是弥渡酸腌菜，还是昆明、西双版纳的水腌菜制作原料都是一种叫“苦菜”

的蔬菜；