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米花糖与胶牙糖（第1页）

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米花糖与胶牙糖

糯米余波了犹未了，还有米花糖在。

这是华夏膨化食品的远祖呀，岂可忽而不论！

《新华字典》以馓子释馓字，等于放弃食品膨化的发明权。

《说文解字》释馓字云：“熬稻张皇也。”

糯米浸泡，猛火炒焙，颗粒膨胀，谓之张皇，就是说扩张到皇皇大矣。

馓的散声含有扩散而大之的意思，与油炸的馓子初无关也。

张皇早在《说文解字》之前就变成名词了。

《楚辞·招魂》招怀王的游魂回楚国吃张皇。

《方言》云：“饧谓之张皇。”

这个饧就是古代的糖字，专指米花糖。

制作方法是糯米膨化后用饴糖黏合，压成大版，切成小块。

早在汉代就有小贩吹箫卖米花糖。

这是郑玄笺释《诗经》无意间透露给后人的重大消息，我一想起就要湿眼，为膨化米花之发明。

张皇又可释为胀旺。

旺，大也。

膨胀变大，成了米花。

川南有“炒米糖开水”

，即米花入糖水，属小食。

米花用饴糖粘裹之，就是米花糖，汉代名饧。

后人有说饴糖谓之饧者，误矣。

饧以饴糖黏合之，并不等于饴糖也。

饴糖最初也是糯米做的。

糯米蒸熟，用麦芽促成淀粉的糖化，熬制成流质的糖稀，便成饴了。

《说文解字》释饴云：“米糵煎也。”

糵即麦芽。

后世用多种粮食皆可熬制出饴糖来。

饴糖内加入黄豆粉，谓之豆饴，亦糖食也。

若加入米粉，制成圆柱条，便是蜀人说的麻糖。

其上并不覆盖脂麻，也呼麻糖，至今不解。

或本名麦芽糖，麦芽二音拼成麻了？此糖入口，嚼软后粘齿牙，故古名胶牙糖，假牙显然勿吃为妙。

《淮南子》说，小偷可拿去粘门闩，即此糖。

腊月祭灶神必设之，使他牙关粘紧，去到玉皇大帝面前说不出话，以免汇报一些不利于居停主人的违禁言语。

吾民之谐谑，于兹可见矣。