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第20章 做菜先煮汤（第2页）

郑景逸笑着说：“这个叫葱椒泥，等我们这锅汤煮好了，我们进行扫汤的时候，要用这葱椒泥和肉泥拌在一起去扫汤。”

与此同时，冯斌看到葱椒泥小碗上浮现出词条。

【传统鲁菜扫汤葱椒泥】

看到这词条，冯斌顿时有了相应的了解。

郑景逸同时也说：“这个算是鲁菜扫汤的小秘方，是当初我岳父传给我的。”

冯斌问：“郑叔，老爷子以前是鲁菜厨师？”

郑景逸点头：“对，我岳父祖上是鲁菜厨师，也是从北方过来的，不过来了这边后，根据这边人口味对一些菜口味做了调整。”

说到这，郑景逸问：“小冯，你知道扣三丝吗？”

冯斌立刻说：“我知道，好像是本地的一道名菜。”

郑景逸点头：“不错，扣三丝是本地一道名菜，但是你大概不知道，扣三丝本来是源自于淮扬菜，是我岳父又进行了一番改进，从而让它变成了一道独特的海派菜。”

听郑景逸这么说，冯斌不禁感到有些惊讶。

没想到德兴酒家还有这样传承。

郑景逸继续说：“实际上，本地的菜，算是融汇了东西南北各地菜特色，再和本地人口味融合，形成的一个比较杂糅的菜系。

所以很多时候，你会在本地餐馆里，看到不少其他地方的菜，但是做法上又有些不同。”

冯斌听了点点头：“海纳百川，烹饪很多时候确实是需要吸纳不同菜系。”

郑景逸说：“对，甚至还有一些西餐也会被我们吸纳融合，所以小冯，你想要撑起我们家这德兴酒家，可是不容易的。”

冯斌一脸认真说：“我明白，郑叔放心，我会好好努力，会好好跟您学习。”

郑景逸微笑说：“我相信你是对烹饪有热情的孩子，否则我也不会让你来当这个主厨，希望这次我不会看走眼，你能真正接下德兴酒家。”

接下来，冯斌按照郑景逸要求，把之前拆解的鸡胸肉用刀背砸成鸡肉泥。

用水把鸡肉泥给澥开，再向其中拌入之前的葱椒泥。

此时那一锅汤差不多煮好，要把汤锅里的棒骨、鸡架子、火腿、葱姜都给捞出来，过滤掉汤锅底的一些杂质。

接下来便是用拌了葱椒泥的鸡肉泥进行扫汤。

郑景逸对扫汤还是相当认真，一直站在冯斌旁边指点。

扫汤过程中，是绝对不能用大火把汤给烧得滚。

需要全程用很小火苗，保持汤在一种似开非开的状态。

如此，用大汤勺把鸡肉泥倒入汤锅。

接着就不再去触碰汤锅。

静静等待鸡肉泥凝结后，漂浮在汤的表面，再用漏勺把漂浮残渣小心捞掉。

如此几次，锅中原本浑浊的汤会逐渐变得清亮。

最终获得一盆清汤。

【一盆鲜味十足的高级清汤】

郑景逸很满意地说：“很好，小冯你的能力真是已经不止初级厨师，就算是去参加全国烹饪大赛我觉得都已经够格。”

听到可以参加全国烹饪大赛，冯斌心里倒是有那么点期待。

郑景逸轻轻拍了拍他的肩膀说：“不要激动，烹饪大赛在年底，你应该有机会参加，到时候我们德兴酒家可以推荐你参加。”

冯斌转身看着郑景逸，有些感激地说：“谢谢郑叔叔。”

正当此时，后院响起一阵开门的动静。

接着听到后院里有人喊道：“郑师傅，郑师傅你在吗？”

郑景逸听到呼喊声，对冯斌说：“你的帮手来上班了，走，出去见见他们。”